【鶏もも肉VS鶏むね肉】プロが教える使い分けの法則｜パサつく「むね肉」をしっとりジューシーに仕上げる裏技
スーパーの精肉コーナーで、誰もが一度は迷う「もも肉」と「むね肉」の選択。ジューシーでコクのあるもも肉は魅力的ですが、安価でヘルシーなむね肉も捨てがたいものです。しかし、むね肉を選ぶと「パサパサして家族に不評だった」という失敗も少なくありません。
実は、この2つの部位には明確な性質の違いがあり、それぞれに適した調理法が存在します。今回は、料理のクオリティを劇的に変える「使い分けの法則」と、パサつきがちなむね肉を驚くほどしっとりジューシーに仕上げるプロ直伝の裏技を徹底解説します。
1. 鶏もも肉と鶏むね肉、どっちを選ぶ？「使い分け」の基本
料理の仕上がりを左右するのは、部位の特性を知ることから始まります。
鶏もも肉：旨味とコクの主役
もも肉は適度な脂肪分が含まれており、加熱しても硬くなりにくいのが特徴です。
向いている料理: チキンステーキ、唐揚げ、照り焼き、煮込み料理。
メリット: 多少加熱しすぎてもジューシーさが保たれ、肉自体の旨味が強いためシンプルな味付けでも満足感が高いです。
鶏むね肉：ヘルシーで淡白な万能選手
むね肉は脂肪が少なく、高タンパク・低カロリー。疲労回復成分の「イミダペプチド」が豊富な健康食材です。
向いている料理: 蒸し鶏、チキンカツ、炒め物、サラダ。
メリット: 味が染み込みやすく、価格が安定しているため家計の強い味方になります。
2. なぜ「むね肉」はパサつくのか？その正体を知る
むね肉が硬くなる最大の原因は、水分保持力の低さと繊維の密度にあります。
むね肉は加熱によってタンパク質が凝固する際、細胞内の水分を外へ押し出してしまいます。温度が70度を超えると急激に硬くなる性質があるため、強火で長時間焼くような調理には本来向いていません。逆に言えば、**「水分の流出を防ぐ」**ことさえできれば、むね肉は魔法のように柔らかくなります。
3. むね肉が劇的に変わる！プロが実践する3つの裏技
パサパサのむね肉を卒業するための、具体的かつ即効性のあるテクニックを紹介します。
① 「保水加工」で水分を閉じ込める
切ったむね肉に、少量の「砂糖」「塩」「水」を揉み込みます。砂糖には保水性があり、塩にはタンパク質をほぐす効果があります。
黄金比: 肉1枚（約250g）に対して、砂糖・塩を各小さじ1/2、水を大さじ1程度。
この状態で15分置くだけで、加熱しても水分が抜けにくくなり、ぷりっとした食感に変わります。
② 「片栗粉」のコーティング術
表面を焼く前に、薄く片栗粉（または小麦粉）をまぶします。これがバリアとなって肉汁を内側に閉じ込め、さらにタレやソースがよく絡むようになります。炒め物にする際は、このひと手間で仕上がりがプロ級になります。
③ 「そぎ切り」で繊維を断ち切る
むね肉をよく見ると、繊維が一方向に流れています。この繊維に対して垂直に包丁を入れる「そぎ切り」にすることで、噛み切る力が少なくて済み、口当たりが非常に柔らかくなります。
4. 部位別・美味しさを引き出す火加減のコツ
もも肉は「皮目からじっくり」
もも肉は皮の脂を出し切りながら焼くことで、自身の脂で身を蒸し焼きにでき、ふっくら仕上がります。中火で皮を8割焼き、裏返したら余熱を利用する程度で十分です。
むね肉は「余熱」を味方にする
むね肉は「火を通しすぎない」ことが鉄則です。表面に焼き色がついたら火を止め、蓋をして数分放置する「余熱調理」を取り入れてください。中心部までゆっくりと熱が伝わることで、しっとりとした質感に仕上がります。
5. まとめ：賢い使い分けで食卓を豊かに
ジューシーさを堪能したいメインディッシュには「もも肉」、家計を抑えつつヘルシーに仕上げたい時には「むね肉」と、目的によって使い分けるのが正解です。
特にむね肉は、今回ご紹介した「保水」と「そぎ切り」のテクニックを使えば、もも肉に負けない満足感を得ることができます。部位の個性を理解して、それぞれの良さを最大限に引き出してあげましょう。
次は、保水したむね肉を使って、冷めても柔らかい「極上しっとり鶏ハム」に挑戦してみませんか？
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