スーパーの安いマグロの柵が激変！パサつかない焼き方のコツと保存の裏技
「スーパーで安売りされていたマグロの柵を買ったけれど、お刺身で食べるには鮮度が少し心配」「焼いてみたらパサパサになって硬くなってしまった」そんな経験はありませんか？
実は、手頃な価格のマグロこそ、ステーキにすることで高級食材に負けない絶品料理へと生まれ変わります。パサつきを抑え、しっとりジューシーに仕上げるには、プロも実践する「火入れ」と「下準備」にいくつかのルールがあるのです。
この記事では、スーパーの安いマグロを劇的に美味しくする魔法のような焼き方のコツから、鮮度を保つ保存の裏技、そして最後の一口まで飽きさせない絶品ソースの作り方までを徹底解説します。
なぜ安いマグロは焼くとパサつくのか？
マグロの赤身は非常に水分が多く、タンパク質が凝縮されています。そのため、お肉と同じ感覚でじっくり火を通してしまうと、水分が一気に抜けて身が縮み、あの独特のパサパサした食感になってしまいます。
また、スーパーの特売品などは、解凍時に出る「ドリップ（汁）」によって旨味が外に漏れ出していることも原因の一つです。しかし、これらは適切なアプローチで簡単に解決できます。
焼く前の3分で決まる！旨味を閉じ込める下準備
安いマグロを高級店の味に変えるには、フライパンに火をつける前の準備が命です。
1. 徹底的にドリップを拭き取る
パックの中に溜まっている赤い液体は、生臭さの元です。キッチンペーパーを使い、マグロの表面を優しく、しかし確実に拭き取ってください。これだけで仕上がりの香りが格段に良くなります。
2. 「酒」と「塩」の力で保水する
焼く10分前に、ごく少量の酒（料理酒でOK）を振り、軽く塩をなじませておきましょう。酒が魚の臭みを消し、塩の浸透圧によって身が引き締まると同時に、焼いたときの水分流出を防ぐ「保水効果」を発揮します。
3. 常温に戻して温度差をなくす
冷蔵庫から出したての冷たいマグロを焼くのは厳禁です。表面だけが焦げて中が冷たいままだったり、火が通るまで時間がかかりすぎてパサついたりします。調理の15分前には室温に出しておきましょう。
プロ直伝！パサつかない「ミディアムレア」の焼き方
マグロをジューシーに仕上げる最大のコツは、火を通しすぎないことです。表面は香ばしく、中はしっとりとした「ミディアムレア」を目指しましょう。
表面を焼き固める「メイラード反応」
フライパンに油を多めに引き、強火でしっかり熱します。煙がわずかに出るくらいが目安です。
マグロを投入し、片面を約30秒〜45秒ずつ焼きます。
すべての側面（4面）をサッと焼き、表面に美味しそうな焼き色をつけます。
すぐにバットやまな板に取り出します。
余熱を制する者はマグロを制す
取り出した後、すぐに切ってはいけません。アルミホイルでふんわり包み、2〜3分ほど休ませてください。この「余熱」でじわじわと中に温度を伝えることで、中心部がしっとりピンク色の、完璧なマグロステーキが完成します。
鮮度を落とさない！安いマグロを美味しく保つ保存の裏技
特売でまとめ買いした際、すぐに食べない場合の保存法にもコツがあります。
1. 「ぴっちりラップ」で酸化を防ぐ
空気はマグロの最大の敵です。ドリップを拭いた後、空気が入らないようにラップでぴっちりと包みます。さらにその上からジップ付きの保存袋に入れ、空気を抜いて封をしましょう。
2. パーシャル室やチルド室を活用
冷蔵庫の中でも温度が低い場所に保管します。もし翌日以降に食べる場合は、醤油、みりん、酒を合わせたタレに漬け込む「漬け」の状態にすると、酸化を抑えつつ身がしっとり保たれます。
3. 筋の多い部位は「切り込み」を
安い柵には筋が入っていることがありますが、焼く前に筋に対して垂直に浅い切り込みを入れておくと、加熱による身の反り返りを防ぎ、食べやすさがアップします。
激安マグロがご馳走になる！簡単・絶品ソース
素材のポテンシャルを引き出す、失敗しないソースのバリエーションです。
バターポン酢ソース: 焼き終わった後のフライパンにバターとポン酢を入れ、少し煮詰めるだけ。コクがあるのにさっぱりとした味わいで、大人から子供まで大人気です。
わさび醤油ジュレ: お刺身の感覚を残したい時に。醤油とわさびに少しのゼラチンや片栗粉でとろみをつけると、見た目も華やかなおもてなし料理になります。
香草パン粉焼き: 焼く前にパン粉とハーブ、粉チーズをまぶしてから焼くと、安いマグロとは思えないサクサクの食感と香りが楽しめます。
まとめ：もうパサパサさせない！マグロステーキの極意
スーパーの安いマグロの柵は、決して「お刺身の残り物」ではありません。
ドリップを拭き取る
常温に戻す
強火で表面だけを焼き、余熱で仕上げる
この3つのポイントを守るだけで、お箸が止まらないほどジューシーなご馳走に変貌します。高タンパクでヘルシー、さらにコスパも抜群なマグロのステーキ。今夜の献立に、ぜひ取り入れてみてください。